El proyecto se realizará en las bodegas de la Denominación de Origen Montilla-Moriles, en Córdoba, y persigue proporcionar a los bodegueros unas levaduras diseñadas para obtener vinos con calidad y características de color, olor y sabor determinadas que ellos deseen. La seña de identidad de cada vino es generada por la llamada "flor del vino", una película aislante que cubre el caldo en las barricas y está formada por hongos Saccharomyces, difícil de reproducir de una bodega a otra e incluso de una cosecha a otra.

Los expertos de la Universidad Pablo de Olavide, en Sevilla, identificarán y aislarán estos microorganismos en función de los vinos deseados por los bodegueros, comprobando las características aportadas por cada uno de ellos. Además implantarán métodos para detectar y erradicar los hongos del género Brettanomyces que contaminan el vino y lo avinagran.

Por su parte, la empresa biofarmacéutica Bionaturis se encargará de parte de los análisis químicos de los vinos resultantes de los procesos, y el análisis de poblaciones de levaduras.